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【新聞】日本経済新聞に掲載いただきました。

2015/8/10 日経新聞に掲載いただきました。   おいしさ運ぶ厨房ロボ 具材均等味保つ、プロのコツ再現 2015/8/10付 情報元 日本経済新聞 電子版 http://www.nikkei.com/article/DGXKZO90282640X00C15A8X11000/?df=2 薄く延びた粘土状の生地を通すと、設定通りの太さのうどんが 心地よいスピードで1本ずつ切り分けられていく。 小型製麺機メーカー大手、大和製作所(香川県宇多津町)の製麺機「真打」は (1)練り(2)足踏み(3)延ばし(4)切り――という手打ちうどんの製造工程をすべてこなす。 プロの麺職人が体得したコツを機械に落とし込み、誰がどこで作っても狙いどおりの 麺ができるようにした。製麺会社に頼らなくても店内で自前の麺を用意できる。 東京都内の事業所で操作法を教えていた大和製作所の従業員は 「他の料理をあまりしたことがないという人でも開業できます」と笑顔で話す。 実際、同社の真打でうどんを作っている様子は料理というより、粘土細工に近い印象がある。 うどんには、もちもちとした食べ応えを左右する成分「グルテン」を壊さないように作った 「多加水麺」という麺を用いる。通常は麺棒を使い生地を縦や横に延ばして作るが、 延ばし方によってうどんの麺の食べ応えが変わってくる。 大和製作所の真打は生地に含まれているタンパク質の状態や麺の質、糖質の変化を数値化する。 そのうえでどのような麺にするのか。どこまで柔らかく仕上げるのか、 麺のコシをどこまで強くするのかといった要望により操作方法を調整する。 大和製作所はラーメンの麺を作る機械「リッチメン」も製造している。 グルテンを傷つけないようにするため、小麦粉を練る部分では板状ではなく、 棒状の羽根を使っている。人の手で練ったのと同じような仕上がりになるという。 麺を切り分けるときには1玉の量を自在に調整できる。 川崎重工業のエンジニアだった藤井薫社長(67)が大和製作所を創業したのは1975年(会社設立は80年)。 80年代から海外展開に乗り出し、米国や欧州向けに製麺機を改良してきた。 「海外にはすでに数百台を出荷した」(藤井社長) 有力グルメサイトに掲載されている有名店やニューヨーク随一の日本料理店など 世界中に導入されている。藤井社長は毎月のようにアジアや欧米を回り、 現地の市場動向を調べたり、素材をチェックしたりしている。 ラーメンやうどんはアジアで人気が高まっている。海外では麺工場から理想的な生麺を仕入れるのは難しく、 店内に設置できる大和製作所の機械の導入余地は大きい。 「海外の店で日本食の味が良くないのは仕方ない」。 そんな常識を崩すのは黒子であるメーカーの技術力かもしれない。